| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração
|
| Autores: |
Fernandes,Rafaella de Paula Paseto
Freire,Maria Teresa de Alvarenga
Guerra,Carlos Cirelli
Carrer,Celso da Costa
Balieiro,Júlio Cesar de Carvalho
Trindade,Marco Antonio
|
| Data: |
2012-04-01
|
| Ano: |
2012
|
| Palavras-chave: |
Cordeiro
Longissimus dorsi
Armazenamento
Vida de prateleira
Teste de aceitação
|
| Resumo: |
A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000400025
|
| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
|
| Relação: |
10.1590/S0103-84782012000400025
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.4 2012
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
|
